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油炸食品中的致癌物——丙烯酰胺
时间:2007-03-16 10:32:47 | 作者: | 来源: | 浏览:[1169次]
       说起油炸食品,我国大部分地区长期以来就有食用油条、油饼的习惯,而炸薯片薯条等洋快餐近些年也在中国颇受欢迎。2005年4月13日卫生部发布2005年第4号公告,建议全国消费者尽可能避免连续长时间食用高温烹饪淀粉类食品,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,提倡合理营养,平衡膳食,减少可能导致健康危害的可能。因为有不少的研究表明油炸食品中含有致癌物质——丙烯酰胺。
  丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。其具有中度毒性,从职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。而在最新的动物实验中,丙烯酰胺导致的最为严重的毒性作用是癌症。国际癌症研究机构也将其列为人类可疑致癌物。到目前为止,中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量。
  目前降低油炸食品中“丙烯酰胺”的方法有很多,比如减少油炸时间,降低油炸温度等,但最直接的还是采用非油炸工艺,虽然成本高,但食品安全最有保障。
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